Ingredients:
Choux pastry;
125 grams of water 125 grams of semi-skimmed milk 110 grams of butter 250 grams of eggs (5 eggs) 1 teaspoon caster sugar ½ teaspoon lightly rounded with fleur de sel 145 grams of flour T45 or self raising flower
1. In a saucepan, mix the water and milk, then add the butter, salt and caster sugar.
2. Heat all together at low heat for 5 min, once the butter is well melted, bring to the boil, then add the flour previously sifted out of the fire in one go.
3. Mix thoroughly until a dough is obtained. Dry the dough over high heat for 1 min, never ceasing to stir .
4. Pour the mixture into the mixer bowl, then whisk it at medium speed until there is no more steam. "The goal is to eliminate as much moisture as possible, to incorporate as many eggs as possible, so that the dough swells to the maximum." - Whisk the whole eggs, as for an omelet, then pour the whole, gradually, in net, on the dough, leaving the whip turn at medium speed.
5. Heat the oven to 190 Celsius degrees. Line the baking sheet with parchment paper, and set aside.
6. Pipe small 4-5 cm rounds in staggered rows on the parchment paper . Piping technique: 1) with the piping bag held vertically on the pan, start piping while lifting the bag slightly; 2) when you've reached the right size, stop piping and keep the bag still; 3) quickly "draw" a circle on the puff with the tip of the bag as you lift it over the choux . With remaining dough, pipe a spiral in the center starting from the middle.
7. Bake the choux pastry for 10 minutes at 190 degree Celsius, then low down the temperature at 160 degree Celsius for 20 minutes ( this proces depend on your oven, it can take long or less). The final product must be relatively crispy, so don't take the baked choux out of the oven if it is still soft. To test for doneness, I usually touch the choux in the oven and if they seem hard, they're done. Otherwise, you can remove one unit and let it sit for 2 minutes at room temperature: if it doesn't collpase, it means the choux are ready! (Don't worry, pâte à choux doesn't burn easily if baked for a longer time...)
8. Once cold make a hole on the bottom of the choux with a knife and fill them with pastry cream.
For vanilla pastry cream:
250 grams of ½ skimmed milk 1 vanilla bean split in two and scraped 3 egg yolks 40 grams of caster sugar
15 grams of corn flour 10 grams of wheat flour, type 55 or all purpose flour ½ gelatin sheet soaked in cold and pressed water 25 grams butter very cold in small dice
1. In a pan, whisk the milk with the vanilla pods, cut in half and scraped, and cover the pan with film paper. Leave to infuse for at least 1 hour. The best thing is to do it the day before for the next day or a few hours before. 2. Whisk vigorously in a bowl, the yolks and the sugar for 30 seconds (the whitening will not serve any purpose) so that the sugar can not "burn" the egg yolks. Add the mixture of corn flour and wheat flour, whisk vigorously and incorporate well. 3. Put the pan with the milk on the stove, bring it to boil, remove the film paper and pour the hot milk into the egg mixture, while whipping vigorously. 4. Pour the whole thing in the pan (scrape well to lose nothing of taste) and bring the whole thing to boil.
5. Cook the cream for 2 minutes over medium heat (to cook the flour) but always to boil, never ceasing to whip to prevent the cream from sticking to the bottom of the pan and burning.
6. Once the cream has cooked , immediately incorporate, but out of the fire, the gelatin well pressed and quickly but gradually, the cold pieces of butter .
7. Then remove the pastry cream in a salad bowl, film well in contact with the cream and place it in the cold at least 4 hours so that all the elements mature in taste (you can do it the day before). 8. Transfer the pastry cream into the mixer bowl. Beat at high speed for 3 minutes or more until it smooth and relax. 9. Place the cream in a piping bag and fill your choux.
For chantilly cream:
300 grams of 35% liquid cream 30 grams of mascarpone 25 grams of icing sugar 1 ½ of vanilla bean
1 ½ of gelatin sheet softened in cold pressed water
1. Gently warm a third of the liquid cream by melting the gelatin in it.
2. Mix the cream with the gelatine with the remaining 2/3 of cream, the mascarpone, the icing sugar, the seeds of the vanilla pod split in two and scraped, with the hand blender. Reserve one hour in the refrigerator.
3. Put the whole in the bowl of stand mixer, previously cooled, and then start to raise the cream in slow speed.
4. When bubbles appear, gradually increase the speed of the beater until obtaining an ultra silky cream but of good behavior nonetheless.
5. Place the cream in a piping bag and in the fridge until use.
Caramel:
150 grams granulated sugar
3 tablespoon corn syrup
10 ml water
1. Combine the sugar, water, and corn syrup in a small saucepan. Set over high heat, and bring to a boil. Swirl the pan occasionally until the sugar has dissolved. Continue cooking until the syrup is golden-amber.
2. Dip the top of each of the filled cream puffs in the molten caramel. Place the balls on a baking sheet,the caramel will harden.
Cake assembly:
When the caramel on the choux is solid, slightly dip the bottom of the choux in the caramel then arrange them all on the baked choux pastry around the edge of the cake base. Here less caramel than in the previous step is needed as "glue" for the choux. It might be necessary to reheat the caramel if it thickens too much.
Pour the remaining pastry cream in the cake base. Decorate the top of the cake with the chantilly cream using a piping bag fitted with saint honore tip (in my case I've used a rose tip)
Source: Philipp contoncinni.
@Matei Delia. All rights reserved.
Ingrediente: Gogoasa choux: 125 de grame de apă 125 de grame de lapte semidegresat 110 de grame de unt 250 de grame de ouă (5 oua) 1 linguriță zahăr pudră ½ linguriță ușor rotunjite cu fleur de sel 145 de grame de făină produse patiserie sau T45
1. Într-o cratiță, se amestecă apa si lapte, apoi se adaugă unt, sare și zahăr pudră. 2. Se încălzește împreună la foc mic timp de 5 minute, o dată untul bine topit, se aduce la fierbere, apoi se adaugă făina cernută anterior toata odata. 3. Se amestecă bine până când se obține un aluat. Se usucă aluatul la foc mare timp de 1 minut, neîncetand să se mestece. 4. Se toarnă amestecul într-un robot mixer, apoi amestecati la viteza medie, până când nu mai iese abur abur. Scopul este de a elimina cât mai multa umiditate posibila, incluzand astfel cât mai multe ouă posibil, astfel încât sa se umfle aluatul la maxim. Bateti ouale întregi, ca pentru o omleta, apoi le turnati , treptat peste aluat, lăsând robotul la viteză medie.
5. Se încălzește cuptorul la 190 grade Celsius. Pregatiti tava cu foaie de copt si se pune deoparte.
6. Posati bile mici de 4-5 cm în rânduri decalate pe hârtie pergament. Tehnica de posare: 1) cu punga pos menținute în poziție verticală pe tava începeti posarea în timp ce ridicați ușor punga; 2) când ați atins mărimea potrivită, opriți posarea și rapid trasati un cerc cu vârful pungii pe măsură ce îl ridicați peste Choux. Cu restul de aluat, trasati o spirală în centrul tavii pornind de la mijloc spre exterior.
7. Se coace aluatul choux timp de 10 minute la 190 grade Celsius, apoi scadeti temperatura la 160 grade Celsius timp de 20 de minute (acest lucru depinde de cuptorul fiecaruia dintre dvs., poate dura mai mult timp sau mai puțin). Produsul final trebuie să fie relativ crocant, deci nu luați choux-ul copt din cuptor dacă acesta este încă moale. Pentru a testa gradul de coacere, eu de obicei ating choux-urile si daca sunt crocante si rumene le scot, in caz contrar, puteți scoate doar unul, se lasa sa stea timp de 2 minute, la temperatura camerei: în cazul în care nu se dezumfla, înseamnă că choux-urile sunt gata! (Nu vă faceți griji, nu arde cu ușurință,lasati-le la cuptor pentru un timp mai lung ...)
8. Odată ce se raceste face o gaură în partea de jos a choux-ului cu un cuțit și să le umpleti cu crema de patiserie.
Pentru crema de patiserie:
250 de grame de ½ lapte degresat
1 pastaie de vanilie împărțită în două și rasa
3 galbenusuri de ou
40 de grame de zahăr pudră
15 de grame de amidon
10 grame de făină de grâu
½ foaie de gelatină înmuiate în apă rece și presat
25 grame unt foarte rece taiat cuburi mici.
1. Într-o caserola, se amesteca laptele cu păstăile de vanilie, taiate pe jumătate și răzuite, și se acoperă tava cu hârtie pergament.Se da un clocot, se stinge focul si se lasa sa se infuzeze timp de cel puțin 1 oră. Cel mai bun lucru este de a face acest lucru cu o zi înainte.
2. Amestecați viguros într-un castron galbenusurile si zaharul timp de 30 de secunde (albirea nu va servi nici unui scop), astfel încât zahărul nu poate "arde" gălbenușurile. Se adaugă amestecul de amidon și făină de grâu, amestecati viguros si incorporati bine.
3. Puneți caserola cu lapte pe aragaz, se aduce la fierbere, se îndepărtează hârtia de film, se toarnă laptele fierbinte in fir subtire peste amestecul de ou, în timp ce amestecati viguros.
4. Se toarnă totul în caserola și se aduce totul lapuntul de fierbere.
5. Se fierbe crema timp de 2 minute, la foc mediu (pentru a găti faina), dar întotdeauna să fiarbă, nu înceta să amesteci pentru a preveni crema de la lipirea pe fundul vasului și a arderii.
6. După ce crema s-a gătit, încorporează imediat, deoparte de foc, gelatina bine presata și rapid, dar, treptat, bucățile reci de unt.
7. Puneti crema de patiserie intr-un bo, acoperiti cu filmul alimentar care intra in contact cu crema și puneți-l în frigider cel puțin 4 ore, astfel încât toate elementele sa se matureze la gust (poti face cu o zi înainte crema).
8. O data facute etapele, se transferă crema de patiserie în robot mixer. Bateti la viteză mare, timp de 3 minute sau mai mult, până când devine netedă și se relaxeaza.
9. Se pune crema intr-o punga pos și umple choux-ul.
Pentru crema Chantilly: 300 de grame de smântână lichidă 35% 30 de grame de mascarpone 25 de grame de zahăr pudră 1 ½ pastaie vanilie de vanilie 1 ½ din foaie de gelatină înmuiate în apă rece, si stoarse 1. Se încălzește ușor o treime din crema lichida si se topeste gelatina în ea. 2. Se amestecă crema cu gelatina cu restul de 2/3 din smântână, mascarpone, zahărul pudra, semințele pastaii de vanilie si se mixeaza totul cu blender de mana. Rezervă o oră în frigider. 3. Puneți totul în castronul robot mixer, răcit în prealabil, și apoi începeti să bateti crema la viteză lentă. 4. Atunci când apar bule de aer, crește treptat viteza bătătorul până când se obține o cremă ultra mătăsoasă, dar rezistenta.
5. Se pune crema într-o pungă pos și în frigider până la utilizare. Caramel: 150 de grame de zahăr granulat sirop de porumb 3 linguri 10 ml apă 1. Se amestecă zahăr, apă, și sirop de porumb într-o cratiță mică. La foc mare fara a mesteca se aduce la fierbere. Agitați cratita ocazional, până când zahărul sa dizolvat. Se continua fierberea pana cand siropul este auriu-chihlimbar. 2. Inmuiati partea de sus a fiecăruia dintre choux-uri umplute cu crema în caramelul topit. Se pun bilele de pe o foaie de copt, caramel se va intari. Ansamblu tort: Cand caramelul pe choux este solid, înmoaie usor partea de jos a choux în caramel, apoi le aranja-le în jurul marginii bazei tortului. Aici mai puțin de caramel decât în etapa anterioară este necesar ca "lipici" pentru choux. Ar putea fi necesar să se reîncălzeasca caramel în cazul în care se ingroasa prea mult. Se toarnă crema de patiserie rămase în baza de tort. Decoreaza partea de sus a tort cu crema Chantilly folosind un sac pos dotat cu vârful Saint Honore (în cazul meu am folosit un dui trandafir)
